Η ανατομία του κόκκου του καφέ
Όλοι μας αγαπάμε τον καφέ. Από το άρωμά του έως τη γεύση του και από τις συναντήσεις με αγαπημένα πρόσωπα γύρω από μία κούπα καφέ συναθροίσεις με τη συνοδεία του μέχρι την αγαπημένη συνήθεια το πρωί στη δουλειά, δε χωράει αμφιβολία πως ο καφές είναι αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητάς μας. Παρόλα αυτά, ακόμη και έτσι ίσως να μη γνωρίζετε τι ακριβώς περιέχει ο κόκκος του καφέ. Ας κάνουμε λοιπόν μαζί την ανατομία του.
Αρχικά, φυσικά στον κόκκο του καφέ συναντάμε καφεΐνη. Είναι αυτό ακριβώς το συστατικό που προσδίδει αυτή την χαρακτηριστική πικρή και εθιστική γεύση στο αγαπημένο μας ρόφημα. Η καφεΐνη είναι υδατοδιαλυτή, περνώντας μέσα στο ρόφημα για να λειτουργήσει σαν τονωτική ένεση. Το ποσοστό της μέσα σε ένα φλιτζάνι καφέ κυμαίνεται από 0,4% έως 4%.
Στον πράσινο κόκκο του καφέ, ακριβώς δηλαδή ένα στάδιο πριν το ψήσιμο, συναντάμε και νερό το οποίο καταλαμβάνει περίπου το 10-12% της συνολικής σύστασης , αλλά μετά το καβούρντισμα θα πέσει στο 1% έως 5%.
Μέχρι το σημείο που καβουρντίζεται, στον κόκκο του καφέ συναντάμε και υδατάνθρακες. Με τη διαδικασία του ψησίματος όμως καταστρέφονται ή μετατρέπονται σε άλλα χημικά συστατικά.
Το ίδιο συμβαίνει και με τις πρωτεΐνες και τις βιταμίνες. Υπάρχουν μέχρι το στάδιο του καβουρντίσματος του καφέ, με τις υψηλές θερμοκρασίες που σχηματίζονται να τις διαλύουν ή να τις μετατρέπουν σε άλλες χημικές ενώσεις.
Τα λίπη και τα έλαια τώρα είναι τα συστατικά που παίζουν τον σημαντικότερο ρόλο στη γεύση του καφέ. Ο κόκκος από μόνος του διαθέτει 80 περίπου ξεχωριστά λιπίδια που ορίζουν και διαμορφώνουν τη γεύση του, με την πλειοψηφία τους να βρίσκεται σε καρπούς δέντρων Arabica και να είναι συστατικά που περιορίζουν τη μακροχρόνια αποθήκευση καφέ.
Επίσης, μέχρι τη διαδικασία καβουρντίσματος, στον κόκκο συναντάμε γλυκόζη και σακχαρόζη. Τα πολυσακχαρίδια ωστόσο ως πιο ανθεκτικά και υδατοδιαλυτά περνούν στο ρόφημά μας.
Σημαντικό μέρος της γεύσης του καφέ οφείλεται στα οξέα, ακόμη και αν μεγάλο μέρος τους καταστρέφεται με το καβούρντισμα. Είναι υπεύθυνα για τη γεύση που καταλήγει στο φλιτζάνι μας και προσδίνουν την απαραίτητη οξύτητα.
Το ιδιαίτερο άρωμα του καφέ δημιουργείται κατά τη διαδικασία του καβουρντίσματος. Σε αυτό το στάδιο λοιπόν λόγω της θερμοκρασίας και των χημικών αντιδράσεων, δημιουργούνται καινούριες χημικές ενώσεις, γνωστές και ως πτητικές, οι οποίες αναδύονται από τον κόκκο.
Ο κόκκος του καφέ λοιπόν προερχόμενος από τον καρπό του δέντρου, εμπλουτίζεται από τα διάφορα μέταλλα του εδάφους. Η διαδικασία αυτή αναδεικνύει την σημασία της ορθής καλλιέργειας, διαφοροποιώντας την γεύση και το άρωμα του κάθε κόκκου ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στις διαφορετικές περιοχές που φύεται.
Μέσα στον κόκκο θα βρούμε μέταλλα όπως ασβέστιο και κάλλιο, ενώ μερικά είναι και υδατοδιαλυτά, συνεπώς περνάνε στο ρόφημά μας.
Πέρα από τις αναλύσεις για τον καφέ, ακόμη πιο σημαντικές είναι οι αναλύσεις που γίνονται… πάνω από τον καφέ με τη συνοδεία καλής παρέας. Φτιάξτε λοιπόν ένα φλιτζάνι, φωνάξτε τους φίλους σας και απολαύστε τη μοναδική γεύση που αναδύει από αυτόν τον θαυματουργό κόκκο.